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O ciclame e as tradições culinárias mediterrâneas

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Segundo a tradição mediterrânea, o ciclame é sim uma planta comestível

Hoje pela manhã, quando começava a escrever o artigo sobre o Cyclamen persicum Mill., peguei-me a fitar suas lindas folhas, muitas delas com cortes que parecem dentadas perfeitas, obra de uma lagarta que aproveitara um descuido meu, dois meses atrás. Pensei: devem ser uma pequena iguaria para esses insetos. A palavra iguaria soou como um sino de igreja e, como se a culinária fosse uma religião, dirigi-me fiel ao google e fiz-lhe a pergunta, temendo mais do que tudo, não haver resposta. O ciclame é comestível? Essa bela flor, com folhas tão carnudas e firmes, é alimento apenas da alma, ou terá ela alguma vez sustentado também o corpo? E a resposta foi essa:

Aparentemente, várias plantas do gênero Cyclamen (que compreende em torno de 19 espécies) são comestíveis. Mas, ao contrário do que se poderia pensar, não é o turbéculo, venenoso, que se come. Na Grécia e em outras partes do mediterrâneo, o ciclame foi utilizado como fonte de alimentação antes da Segunda Guerra, quando mudanças econômicas e sociais foram, pouco a pouco, diminuindo esse costume. Ainda assim, há muita gente interessada em retomar essa fonte, abundante naqueles lugares e que, em nosso território pode ser facilmente encontrada, e cultivada, como flor ornamental.

Segundo um comentário comentado site de Rachel Laudan, historiadora e amante da culinária, pela autora do History of Greek Food, Mariana Kavroulaki,

No passado, os ciclames eram especialmente conhecido por virtudes medicinais (pois contêm um veneno purgativo). Os tubérculos possuem cyclamin que é uma saponina tóxica, portanto, nunca tente comê-los. As folhas do Cyclamen graecum têm sabor acri-doce.

A mais conhecida cultivar, Cyclamen persicum, é uma importante planta selvagem comestível no Iran e na Palestina. Suas folhas também são cozidas com arroz, carne de carneiro moída, temperos e comida com iogurte (Za’matoot palestino ou Dolme iraniano). Não sei se as folhas dessa espécie têm sabor diferente.

No entanto, a receita do ciclame grego é velha e quase esquecida. De fato, o uso de plantas mediterrâneas comestíveis encontra-se em fase decisiva. Como você sabe, as comunidades mediterrâneas orientais estavam bastante centradas no cultivo e na comida selvagem tanto para subsistência quanto para o sustento. Depois da Segunda Guerra Mundial, o consumo de plantas selvagens e sementes mudou de acordo com as mudanças sócio-econômicas. Infelizmente, o extraordinário conhecimento tradicional de plantas selvagens como recurso não foi absorvido pelas novas gerações e eu me pergunto se já está no limiar do desaparecimento. (veja o artigo original)

Achei o assunto assaz interessante e fui atrás de receitas. Como eu já estava planejando formar, aqui no Jardim de Calatéia, um pequeno e virtual Jardim Comestível, com receitas e dicas de cultivo, achei que seria uma bela oportunidade. Sinceramente, não me animei a privar minha pequena ciclame-da-pérsia de suas últimas folhas, mas já penso num modo de provar essa iguaria. Abaixo vão as receitas e, quem quiser, pode acessar o post com dicas de cultivo.

Retirada de Daily Star

Mehseh de Ciclame
Embora o Mehsheh seja um prato libanês que normalmente consiste de arroz de carne de carneiro moída e nozes, essa é uma receita vegetariana.
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Ingredients
  1. Recheio
  2. 500 g de arroz integral
  3. 500g de tomate fresco cortado
  4. três maços de salsinha
  5. 1 cebola
  6. pimenta verde
  7. 3 cebolas picadas
  8. sal e pimenta
Para o resto
  1. duas batatas cortadas em pedaços
  2. duas cenouras em tiras
  3. 3kg de tomate frescos amassados
  4. três kg de laranja suco, tem que ser bem cítrica
  5. 1/2 copo de azeite de oliva
  6. uma colher de sopa de sal
Instructions
  1. Ferva as folhas de ciclame em água por 20 minutos e escorra bem;
  2. Enxague o arroz e cozinhe por vinte minutos;
  3. Misture os ingredientes do recheio;
  4. Recheie as folhas de ciclame com a mistura de arroz: coloque uma quantidade adequada em cada folha para não estourar e enrole ou faça um triangulo (pode se usar um palito para segurar o rolo);
  5. Ponha batata e as tiras de cenoura no fundo de uma larga panela e organize as folhas rechedas em camadas;
  6. Adicione água e os tomates amassados para cobrir;
  7. Ferva até cozinhar bem;
  8. Adicione o sal misturado ao azeite de oliva com o suco de laranja na panela;
  9. Deixe esfriar, e sirva.
Jardim de Calatéia http://jardimdecalateia.com.br/

Para os carnívoros, há outra receita no Wild Edible Plants. Basicamente igual a anterior, só que com recheio de carne moída. A diferença está no tempo de cozimento das folhas, que é de um minuto. 

Como vocês podem ver, a receita é parecidíssima com o charuto árabe feito com folha de parreira. Vamos ver se dá coragem de experimentar!

About Frederico Teixeira Gorski

Frederico Teixeira Gorski é bacharel em Psicologia pela Universidade Federal de Santa Catarina. Estudou Teatro na Universidade Estadual de Santa Catarina e iniciou seus estudos em paisagismo com a professora Jane Pilotto, no curso Paisagismo Ecológico. Desde a Psicologia, interessou-se pelo estudo do Espaço Urbano. Em 2011, criou a primeira versão do Jardim de Calatéia como blog, com a intenção de transformá-lo em um portal que reunisse artigos que abrangessem desde a Arquitetura Paisagística, até o estudo botânico, passando pelas artes visuais.